Tempe Benguk Kuliner Otentik Indonesia Yang Hampir Terlupa

 

Tempe Benguk Kuliner Otentik Indonesia Yang  Hampir Terlupa.

Kara benguk (Mucuna pruriens)  ini bisa ditemukan di Asia, Amerika, Afrika, dan Kepulauan Pasifik,  dan dihampir seluruh Indonesia dengan nama lokal yang berbeda-beda, kacang babi atau kacang kowas (Sunda), kekara juleh (Maluku) atau bhengok (Madura).

Kara benguk kaya akan protein (24‒31%), karbohidrat (43‒65%), lemak (4‒14%), serat (5‒12%), mineral, asam amino dan abu (3‒6%). Kandungan isoflavon seperti daidzin, genistein, faktor-II (6,7,4-trihydroxy isoflavone), dan glycitein (senyawa antioksidan pada kedelai) juga terdapat pada koro benguk. (www.litbang.pertanian.go.id).
Namun dibalik kandungan nutrisi yang tinggi juga menyimpan potensi racun yang membahayakan jika dikonsumsi langsung. Kara benguk mengandung glikosida sianogen yang merupakan racun tanaman yang apabila terhidrolisis bisa melepaskan senyawa hidrogen sianida (HCN). Senyawa ini diketahui dapat mengakibatkan keracunan akut dan kronis. Ini yang menyebabkan dahulu kara benguk hanya dimanfaatkan ketika bencana kelaparan karena kelangkaan pangan. Padahal kandungan protein yang cukup tinggi koro benguk sangat potensial sebagai sumber pangan lokal bernutrisi. Walaupun belum ditemukan cara paten untuk menghilangkan kadar sianida, cara pengolahan dengan cara perebusan, perendaman, pengukusan dan fermentasi telah dibuktikan menjadikan koro benguk aman dikonsumsi secara turun-temurun.
Salah satu olahan koro benguk yang populer adalah dibuat menjadi tempe benguk untuk selanjutnya diolah menjadi berbagai masakan dari digoreng, dibacem atau dicampurkan ke masakan lain seperti lodeh.
Jangan sampai anak cucu kita kelak tidak mengenal lagi tempe lezat dan bernutrisi tinggi, mari kita jaga & lestarikan kuliner otentik Indonesia ini.

Berikut ini saya mencoba berbagi cara membuat tempe benguk yang aman dan lezat:

1. 1kg kara benguk.

2. 2-3 genggam abu dapur yang berasal dari sisa pembakaran kayu bakar yang sudah diayak halus.

3. Panci, sebaiknya panci enamel atau stainless steel dan air secukupnya untuk merebus kara benguk.

4. Masukan kara benguk dan abu dapur kedalam panci tambahkan air hingga kara terendam air agak dalam.

5. Rebus hingga kurang lebih 2 jam, angkat dari api, bisa dipindah ke wadah lain beserta air rebusan tadi atau tetap ditaruh dipanci perebus tadi.

6. 

7. Untuk rebusan pertama, diamkan kurang lebih 10-12 jam, bilas dan ganti air hingga bening.

8. Perendaman dilanjutkan hingga 3-4 hari kedepan  dengan sering mengganti air rendaman (3-4 x sehari) hingga air rendaman tidak lagi berwarna kehitaman. Pada waktu air diganti sambil diremas-remas untuk melepaskan/ mengupas kulitny, elanjutnya kulit ini ikut dibuang.

9. 

10. Setelah air rendaman tetap bening dan muncul busa dipermukaan air rendaman, menandakan kara benguk sudah siap diproses ke tahap selanjutnya.

11. Tiriskan kara benguk, rebus kembali kurang lebih 1 jam, angkat dan dinginkan.

12. Setelah benar-benar dingin, beri ragi tempe kurang lebih 3 sdm (ragi homemade) ukuran ragi bisa  berbeda jika menggunakan ragi pabrikan.

13. 

14. Bungkus koro benguk tadi dengan daun pisang, daun jati atau bungkus lainnya untuk selanjutnya taruh ditempat yang kering dan suhu ruang, proses fermentasi akan berlangsung 24-36 jam kedepan.

15. 

16. Setelah miselia/jamur tempe tumbuh sempurna tempe benguk siap diolah untuk berbagai masakan.

17. 

18. Jika diletakan di suhu ruang proses fermentasi akan terus berlangsung hingga maksimal 48 jm harus segera di masak. Atau disimpan dalam kulkas untuk memperlambat proses fermentasi.